[산화에 의한 산패 ] 산패
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작성일 23-07-25 21:45
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변향은 보통 유지에서 일어나는 산화적 산패와 구별된다 라. 유지 또는 지방질 식품이 외부의 바람직하지 않은 냄새를 흡수하여 산패되는 경우가 있다
레포트/자연과학
순서
1. 산패의 종류, 2. 가수분해에 의한 산패 , 3. 산화에 의한 산패 , 4. 유지의 산패에 따른 영양가 저하, 5. 유지의 산패 정도를 측정하는 방법 , , filesize : 39K
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[산화에 의한 산패 ] 산패
다. 나. 산화(Oxidation)에 의한 산패 유지 또는 지방질 ingredient이 산화에 의하여 산패되는 경우인데, 자동산화과정과 가열산화과정이 있다 다. 변향(Flavor reversion)에 의한 산패 식물성 유지는 산화적 산패가 일어나기 전에 불쾌한 냄새와 맛을 나타내는 경우가 있는데, 이 현상을 변향이라 한다.
설명
1. 산패의 종류 가. 가수분해(Hydrolysis)에 의한 산패 유지가 물, 산․알칼리, 지방질 분해효소(lipolytic enzyme 혹은 lipase)에 의하여 유리지방산과 글리세롤로 분해되어, 불쾌한 냄새나 맛을 형성하여 유지가 변질되는 경우이다.
