●된장
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작성일 23-07-21 23:42
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간수가빠지지 않은 소금을 그대로 사용하면 된장 맛이 쌉쌀해지므로 4년정도 포장 그대로 쌓아 두었다가 간수가 빠져나간 것으로 위의 것부터 목차로 사용한다. 이 하얀 곰팡이가 피어야 제대로 마른 메주이다.●된장,기타,레포트
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설명
●된장
된장의 定義(정이)
된장은 한국의 대표적인 장(醬)
메주로 간장을 담근 뒤에 장물을 떠내고 남은 건더기 메주에 소금물을 알맞게 부어 장물을 내지 않고 그대로 먹는 장.
된장의 `된`은 `되다(hard)`의 뜻이 있다아 된장은 옛부터 `오덕(五德)이라 하여 `첫째, 단심(丹心)-다른 맛과 섞어도 제 맛을 낸다.
8. 짚으로 새끼를 꽈서 묶어 통풍이 잘되도록 매단다.
14. (12)의 메주와 대추, 태양초 ,통깨등을 준비한다.
7. (6)의 메주를 그대로 하루 동안 말린다. 장을 담글 소금물은 미리 만들어 두는데 우선 큰 항아리에 물을 담고 날 달걀을 한 개 띄워 보아서 동전 크기만큼 달걀이 보일 정도로 (염도 17도)소금을 풀어 놓은뒤 3일동안 그대로 둔다. 보통 한솥을 찌는데 콩 반가마로 솥의 1/2을 채우고 물을2/3쯤 차도록 부은 뒤 1시간불을 때고 나서 2시간동안 뜸을 들인다. 알이 크고 모양이 통통하며 콩눈 근처에 쭈글쭈글한 주름이 없는 것이 좋은 콩이다. (오른쪽이 건강한 콩, 왼쪽은 덜 건강한 콩)
2. 콩을 무쇠 솥에 담고 물을 부어 삶는다.
11. 짚으로 묶어 매단 메주에는 짚이 닿은 부분에 하얀 곰팡이가 생긴다.`라고 하여, 옛부터 전해 내려오는 우리 나라의 전통식품으로 구수한 고향의 맛을 상징하게 된 식품
된장의 歷史
장이라는 concept(개념)이 처음 나타난 것은 기원전 3세기에 쓰인 China의 ‘주례’라는 문헌을 통해 알 수 있다아
장에는 ‘해’와 ‘혜’로 나눌 수 있다아 ‘해’는 짐승고기나 물고기를 가리지 않고, 이것을 햇볕에 말려서 고운 가루로 하여 술에 담그고 여기에 조로 만든 누룩과 소금을 잘 섞어 항아리에 넣고 밀폐하여 100일간 어두운 곳에서 숙성시켜 얻은 것이며, ‘혜’는 재료가 ‘해’와 같으나 청매즙을 넣어서 신맛이 나…(To be continued )
1. 메주를 쑬 콩중에서 쭈글쭈글한 콩이나 불순물을 골라낸다. 다섯째, 화심(和心)-어떤 음식과도 조화를 잘 이룬다.
4. 삶아진 콩을 퍼낸다.
된장의 ingredient
된장의 ingredient은 수분 58.5%, 단백질 13.6%, 지방 4.4%, 탄수화물 20.5%, 회분 3.0%, 기타 비
레포트/기타
다.
